ماده سرطانزای Acrylamide که در اثر حرارت و سرخ کردن غذا در درجه حرارت بالا به وجود می آید یکی دیگر از مواد نو شناخته ولی قدیمی است که می تواند سبب بسیاری از سرطانها شود. غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ شده (French Fries) ، Chips سیب زمینی، بعضی از نان ها و غذاهای سوخته مانند کباب و ته دیگ و غیره و حتی قهوه سوخته حاوی مقداری از این ماده شیمیایی هستند. در ضمن Acrylamide تهیه شده در لابراتورها نقشی در صنعت آرایش و زیبایی، پلاستیک سازی و بسته بندی کالاها دارد و به کار می رود. شاید این ماده شیمیایی سرطانزا از روز اول که بشر روش پختن و گرم کردن غذا را آموخت در رژیم غذایی اش وجود داشته، ولی اخیرا و درعلم مدرن دانشمندان به تدریج این ماده شیمیایی را شناسایی نموده و به عملکرد آن در بدن پی برده اند.
دانشمندان دانشگاهی در هلند 121 هزار نفر را از تاریخ 1986 زیر پوشش تحقیقات علمی قرار دادند و با پرسش نامه های دقیق، عادت غذایی و تغذیه آنها را بررسی کرده اند. در ضمن مقدار مصرف روزانه هر فرد را از نظر Acrylamide اندازه گیری و با بروز سرطان در طول زمان بررسی مقایسه کرده اند. به طور کلی هر شخصی در این مطالعه حدود22 میکروگرم از این ماده شیمیایی ـ که در موقع تهیه غذا مانند حرارت دادن غذا در درجه بالا و سرخ کردن غذا در روغن و غیره به وجود می آید ـ به همراه رژیم غذایی روزانه دریافت نموده. در این جا باید اشاره کرد که خوردن یک وعده (Serving) سیب زمینی سرخ شده می تواند حدود 25 میکرگرم از این ماده شیمیایی خطرناک را به بدن برساند. در این صورت جای تعجب نیست که افراد تحت مطالعه مورد بحث در 20 سال گذشته روزانه حدود 22 میکروگرم از این ماده را به همراه غذاهای سوخته و حرارت داده در درجه بالا دریافت کرده اند.
در این بررسی افرادی که بیشتر از همه از این ماده شیمیایی خورده اند 59 درصد بیشتر از دیگران به سرطان کلیه دچار شده اند و این نقش در بروز سرطانهای دیگر هم به وضوح دیده شده است.